像其他任何變質食物一樣，變質肉類有可能使人嚴重生病。 克利夫蘭診所（Cleveland Clinic）指出，在理想情況下，食用變質肉類僅意味著吃到氣味和味道不佳的肉; 但在最壞情況下，腐肉中危險微生物引發的食物中毒可能危及生命。 瞭解變質特徵及預防方法，對保障自身與用餐者的安全至關重要。
食用變質肉類的後果
並非所有變質肉類上的微生物都具有危險性。 然而，梅奧診所（Mayo Clinic）指出，若肉類被沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、產氣莢膜梭菌、彎曲桿菌或大腸桿菌等致病菌污染，可能導致嚴重食物中毒。
多數食物中毒癥狀輕微無需治療，但某些情況可能致命。 重症高發人群包括兒童、老年人、孕婦及免疫系統較弱者。 耶魯醫學院（Yale Medicine）與相關研究強調，許多免疫缺陷疾病患者甚至未察覺自身狀況。
食源性疾病癥狀可能在數小時至數天內出現，包括腹痛、噁心、嘔吐、發燒、腹瀉（偶見血便）等胃腸道問題。 梅奧診所說明，通過補充液體和電解質等家庭治療，癥狀通常48小時內緩解; 若持續更久則需就醫。
重症治療方案取決於中毒原因，可能包含靜脈輸液及用於
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殺滅微生物的抗生素或抗寄生蟲藥物。
克利夫蘭診所指出，變質菌種未必致病，但變質現象是致病菌存在的可靠警示。 是否患病也可能取決於烹飪充分程度。
美國疾病控制與預防中心（CDC）表明，烹飪過程可殺滅多數細菌。 例如充分烹煮燉菜或湯品中的肉類可能避免中毒，但必須使用肉類溫度計確認達標溫度：紅肉145華氏度（約63攝氏度）、碎肉與碎禽肉160華氏度（約71攝氏度）、其他禽肉165華氏度（約74攝氏度）。
然而華盛頓州衛生部強調，加熱並非預防食物中毒的絕對保障。 某些細菌釋放的毒素耐高溫，即使烹殺死菌，毒素仍存留食物中引發疾病。
食品安全領域應始終秉持謹慎原則。
識別變質肉類
美國農業部（USDA）指出，儘管肉類常標註"使用期限"，但這既非法定要求，亦非安全性指標（嬰兒配方奶粉除外）。 判斷肉類變質方法如下：
研究顯示，新鮮肉類通常氣味清淡或無味。 俄亥俄州農業部說明，變質肉類常散發怪味——冰箱中腐肉多具強烈異味，常見惡臭或類似乳酪的酸臭腳味，相關研究已證實此特徵。
澳大利亞食品安全研究所指出，紅肉內部褐變或灰褐變多因氧氣接觸不足，並非變質; 但若外部出現棕灰變色，則標誌腐爛開始。 變質肉常顯異常色澤，綠、灰、褐調通常暗示細菌滋生。
肉類質地亦是判斷依據。 新鮮肉質堅實，觸壓后回彈; 若表面黏滑或發粘，則極可能遭微生物污染。
預防新鮮肉類變質
美國農業部強調，「銷售截止日期」既非法定標準，也不代表產品安全期限。 建議：牛肉、小牛肉、豬肉及羊肉製品應在購買后3-5日內食用或冷凍; 禽肉（雞、火雞）及各類碎肉則需在1-2日內處理完畢。
美國食品藥品監督管理局（FDA）要求肉類冷藏溫度恆定40華氏度（約4攝氏度），此條件可有效延緩變質。
冷凍肉類保鮮指南
若無法在建議時限內食用，FDA建議將肉類冷凍於0華氏度（約-18攝氏度）環境。 但華盛頓州衛生部警示，細菌可耐受冷凍溫度，故冷凍無法挽救已變質肉類。
FDA對生肉冷凍期限規範如下：
- 培根：1個月
- 香腸：1至2個月
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- 內臟：3至4個月
- 禽類內臟：3至4個月
- 紅肉排：4至6個月
- 紅肉烤肉：4至12個月
- 紅肉牛排：6至12個月
- 禽肉切塊：9個月
- 整隻禽類：12個月