長期以來，麩質一直被指責為導致消化不適的元兇，但一項新綜述研究揭示了其令人驚訝的健康潛力，從抗氧化肽到降血壓益處，同時還探索了使小麥對敏感食用者更安全的前沿方法。
研究：《人類健康中的麩質蛋白：有益因素與毒性觸發因素》。 圖片來源：baibaz/Shutterstock.com
麩質常與不良健康結果相關聯，但新證據表明，麩質衍生肽具有抗氧化、降血壓、降膽固醇、抗糖尿病甚至保護作用，可抵禦藥物引起的氧化損傷，此外還具有免疫調節功能。 近期發表在《食品》期刊上的一篇綜述研究分析了麩質蛋白，重點闡述了它們在麩質相關疾病中的作用以及在消化和發酵過程中釋放的有益生物活性肽。
麩質的兩面性
麩質是一組主要存在於小麥中的儲存蛋白，在大麥和黑麥中也有少量存在。 它因能賦予麵團彈性、結構和質地而備受重視，使其成為麵包、義大利面和烘焙食品中不可或缺的成分。 然而，麩質也會導致敏感個體出現健康問題。
乳糜瀉（CD）影響約1%的人口。 它是一種自身免疫性疾病，當具有特定基因的人攝入麩質時會被觸發。 非乳糜瀉麩質敏感（NCGS）和小麥過敏也會引起腸道和全身癥狀，但其機制不同。 對於NCGS，專家們越來越多地使用"非乳糜瀉小麥/麩質敏感"這一術語，因為小麥中的其他成分，如澱粉酶-胰蛋白酶抑製劑（ATIs）和可發酵碳水化合物（FODMAPs），也被認為是常見的癥狀觸發因素。
與此同時，麩質並非完全有害。 消化、發酵或微生物活動可以釋放支援抗氧化防禦、血壓調節和免疫功能的生物活性肽。 該綜述強調，這些肽的有效性取決於生物利用度，以及它們在消化后是否保持完整、被吸收並具有生物活性。 這種雙重特性突顯了麩質在人類營養中的複雜作用。
結構與組成
麩質由醇溶蛋白（可溶性蛋白）和穀蛋白（不溶性聚合物）組成。 醇溶蛋白富含谷氨醯胺和脯氨酸，難以消化且可能引發免疫反應。 谷蛋白由通過二硫鍵連接的高分子量和低分子量子單元組成，賦予麵團彈性和強度。
大麥（醇溶蛋白）、黑麥（黑麥醇溶蛋白）和燕麥（燕麥醇溶蛋白）中也存在類似麩質的蛋白質。 雖然黑麥和大麥經常引發乳糜瀉，但燕麥通常免疫原性較低，不過對某些患者仍可能有問題。 麩質的分子複雜性解釋了其理想的烘焙特性以及其在腸道中的持久性，其中難以消化的肽可以啟動免疫反應。
麩質毒性
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在乳糜瀉患者中，不完全消化使麩質肽保持完整。 經組織轉谷氨醯胺酶修飾后，這些肽會強烈結合免疫受體，引發炎症、腸道損傷以及腹瀉、貧血和體重減輕等癥狀。 其他因素，如先天肽（p31-43）、腸道菌群失衡或病毒感染，也可能影響疾病發作。 唯一治療方法是終身無麩質飲食。
非乳糜瀉麩質敏感的定義仍不明確。 腹脹、腹痛和疲勞等癥狀在減少小麥或麩質攝入後會改善，但觸發因素可能包括澱粉酶-胰蛋白酶抑製劑等其他成分。 與乳糜瀉不同，非乳糜瀉麩質敏感不會造成持久的腸道損傷。
小麥過敏可引發麵包師哮喘、食物誘發的過敏性休克或其他過敏癥狀。 多種小麥蛋白可作為過敏原; 嚴格避免接觸是唯一有效的管理方法。
麩質相關的益處
除了風險外，麩質還是具有健康促進潛力的肽的來源。 這些肽在消化、發芽或微生物發酵過程中釋放。 許多來自醇溶蛋白和谷蛋白，儘管其他小麥蛋白也有貢獻。
抗氧化肽可中和自由基，減少與慢性疾病相關的氧化應激。 一些肽還能通過抑制血管緊張素轉換酶來降低血壓。 其他肽通過影響細胞因數信號傳導和酶功能，表現出免疫調節、降膽固醇或抗糖尿病活性。
麩質外啡肽（類似阿片類肽）可能影響情緒、食慾和腸道功能，儘管它們在人體中的作用仍有爭議。 一些研究者甚至提出其可能與自閉症或精神分裂症等神經或神經發育障礙有關，但證據仍不充分。 它們的臨床意義尚不明確，但有針對性的水解可以增強肽的釋放，支援功能性小麥食品的開發。
降低麩質毒性
使用細菌菌株（特別是乳酸菌）發酵可以分解麩質蛋白並釋放有益肽。 當與真菌蛋白酶結合時，此過程可顯著減少免疫原性片段。 它還通過提高礦物質生物利用度和抗氧化活性改善麵包的營養特性。 然而，在乳糜瀉患者中的結果不一致，因為並非所有有害肽都被消除。
酶解策略使用靶向蛋白酶，如脯氨醯內肽酶，來切割耐消化的麩質序列。 酶混合物或其他處理的組合可以中和高毒性肽。 這些方法已應用於烘焙和釀造，生產低麩質食品，儘管確保完全安全仍然困難。
口服酶療法將蛋白酶直接輸送到消化道，在麩質觸發免疫反應前降解它。 如latiglutenase和工程蛋白酶等產品在減少意外麩質暴露造成的損害方面顯示出潛力。 但該綜述強調，這些療法不可靠，不能替代嚴格的無麩質飲食，且臨床試驗結果參差不齊且有限。
基因和育種方法旨在通過基因編輯或雜交培育免疫原性蛋白較少的小麥。 雖然在減少有害肽方面有效，但這些方法面臨技術和消費者接受度的挑戰。
結論
麩質衍生肽作為營
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養保健品前景廣闊，具有抗氧化、降血壓、降膽固醇和抗糖尿病特性。 然而，研究仍然有限，特別是在它們的實際健康影響以及消化后是否保持活性和可利用性方面。 需要嚴格的動物和人體研究來驗證其益處。
對於乳糜瀉，無麩質飲食仍然是唯一經證實的治療方法，儘管創新策略可能會減輕限制並提高生活品質。 類似的工作正在進行中以應對非乳糜瀉麩質敏感，儘管其機制和生物標誌物尚不清楚。
關鍵的是，麩質對大多數人來說並非固有有害。 對大多數人而言，小麥類食品可以構成均衡飲食的一部分，甚至可能提供健康益處。 挑戰在於在最小化對敏感個體風險的同時利用麩質的益處，這將指導個人化營養和未來治療策略。